學(xué)烹飪的技法之扒
雖然烹飪技巧不是萬(wàn)能的，但它確實(shí)可以讓你的做飯帶來(lái)瞬間大提升。這里小編為大家整理了關(guān)于學(xué)烹飪的技法之扒，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!
學(xué)烹飪的技法之扒
扒
是一種專業(yè)的烹飪技法。這種技法在廣東菜 山東菜中運(yùn)用的比較多。山東菜一般采用的是醬扒 蠔油扒 紅扒。而廣東菜則是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以說(shuō)不同菜系之間的烹飪的技法。差別還是相當(dāng)大的。下面就給大家介紹一些扒菜的制作技巧與扒這種技法的相關(guān)知識(shí)。下面小編就給大家詳細(xì)的講烹飪技法之扒的技巧。
扒，是指將初步加工過(guò)的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤(rùn)、色澤美觀等特點(diǎn)。
扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過(guò)刀工處理的動(dòng)植物原料的。
制作扒菜時(shí)要注意，主料一般是先經(jīng)過(guò)汽蒸、焯水、過(guò)油等初步熟處理，有時(shí)也會(huì)用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時(shí)，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時(shí)需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時(shí)若需要勾芡，一般會(huì)用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。
一.按操作過(guò)程可分為勺內(nèi)扒和勺外扒。
勺內(nèi)扒：就是在炒勺內(nèi)進(jìn)行扒制。其方法是：用蔥姜烹鍋后，摻湯汁，打去料渣不用，加各種調(diào)味料，再把原料整齊地?cái)[入鍋中，旺火燒沸后改小火燒透入味，然后用濕淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖裝入盤即好。
勺內(nèi)扒又可分為整扒和散扒。
整扒
是將改刀的原料正面朝下，排入鍋中后，使其形狀整齊(雞、鴨可按原形排擺)，摻湯汁，放調(diào)味料，待小火燒至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。
散扒
是原料不經(jīng)擺成完整的形狀就直接下鍋烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。
勺內(nèi)扒也有在鍋中使用竹箅扒制的，這一般是將主料排擺在竹箅上，再覆蓋上配料，入鍋加湯汁烹制，至湯汁濃稠時(shí)，揀去配料，另把主料裝入盤中，隨后整理菜肴的形狀，再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的扒大烏參等。另外，砂鍋也可用來(lái)扒制菜肴，只是主料要用紗布先包裹好，砂鍋內(nèi)還要用雞骨、豬骨去墊底，或者墊上竹箅。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步處理過(guò)的原料整齊地?cái)[在盤內(nèi)或蒸碗內(nèi)，
加入配料、調(diào)料和湯汁后，上籠蒸熟取出，另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。
另外，廣東的炸扒和煎扒也屬于勺外扒，那是先將主料用炸、煎的方法制熟后，再排擺入盤中并配以輔料;另鍋把味汁調(diào)好澆在盤中。
二.按調(diào)味料的不同，可分為蔥扒、五香扒、奶油扒、蠔油扒等。
蔥扒
是將大蔥炸黃后，與主料一同扒制，如蔥扒魚唇、蔥扒牛舌、金蔥扒鴨等，成菜具有濃郁的蔥香味。
五香扒
是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒制成菜，牛、羊、雞、鴨等動(dòng)物性原料就特別適合用此法，如五香扒野鴨、生扒羊肉等。
奶油扒
是用奶油澆汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的'特點(diǎn)。
蠔油扒
是將主料煨、蒸后，取原汁加蠔油一起收濃，然后勾芡并澆于主料上，如廣東的蠔油扒鴨腳。
三.按成菜的色澤不同，可分為白扒和紅扒。
白扒
是用白汁奶湯扒制，并且不用深色調(diào)味料。菜品色白油亮，味清鮮，如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。
紅扒
是加醬油等深色調(diào)味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒時(shí)，用料一般都要經(jīng)過(guò)預(yù)熟處理。熟處理的方法有油煎、鹵制、油炸、溫油滑等。
除了上述介紹的扒法以外，還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色，然后放入鍋中加湯調(diào)味，待微火煨至酥爛且湯汁收干時(shí)，取出剁成塊，最后按原形擺在盤內(nèi)一端，另一端配以鮮菜，隨辣醬油一起上桌蘸食。
烹飪蔬菜的建議
買小的
很多蔬菜的味道會(huì)因?yàn)槭卟诵《兜栏酉闾?，而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等，在很多大超市和專門食品店都會(huì)找到這些小類的食物。
加點(diǎn)油
對(duì)脂肪的恐懼讓我們總是覺(jué)得離油越遠(yuǎn)越好，但是，一些健康的油，如有益于心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達(dá)到。烤西蘭花的時(shí)候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。
加點(diǎn)沙拉醬
生蔬菜可能難以下咽，但是如果蘸點(diǎn)無(wú)脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會(huì)不會(huì)好點(diǎn)呢?工作的間隙或看電視時(shí)吃點(diǎn)。
加點(diǎn)奶酪
適度的奶酪沙司會(huì)使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍(lán)中加入一點(diǎn)你最喜歡的奶酪。
燙菜
歐洲人總會(huì)納悶為什么亞洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花，這是因?yàn)閬喼奕藢?duì)苦味的敏感度沒(méi)有白種人那么強(qiáng)，真正的秘密是因?yàn)閬喼奕讼矚g燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后撈出來(lái)泡進(jìn)冷水中，苦味就會(huì)減少。
各類蔬菜的烹飪方法
豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見(jiàn)光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的'危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開(kāi)水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬(wàn)記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。