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學(xué)烹飪技巧的大全

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學(xué)烹飪技巧的大全_學(xué)烹飪

即使你不是一個(gè)廚師,這些簡單的烹飪技巧也可以讓你成為一個(gè)讓人稱羨的家庭大廚。這里小編為大家整理了關(guān)于學(xué)烹飪技巧的大全,方便大家學(xué)習(xí)了解,希望對(duì)您有幫助!

學(xué)烹飪技巧的大全

1、炒:

炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些?;矗夯此玫闹髁鲜巧?,而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆:

爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干,以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后,沖入調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。

3、熘:

熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?;郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來,是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

4、炸:

炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,再用油炸制。

5、烹:

烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎:

煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜:煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。

7、溻:

溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼:

貼 有兩種,一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。

9、瓤:

瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒:

燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。

11、燜:

燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

12、煨:

煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

13、焗:

凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

14、扒:

扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的')后,放在鍋內(nèi),加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。

15、燴:

燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制,再改刀成形,而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當(dāng)菜,清淡爽口。

16、烤:

烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法??局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進(jìn)爐體內(nèi),懸掛在火的上方,封閉爐門,利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸,而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱),所烤食品放在烤盤內(nèi),入烤箱烤制??鞠溥m宜烤制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤:明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

17、鹽焗:

鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來,然后埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的余熱把原料焗熟。

18、熏:

熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后,再用其它方法烹制的,如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁,后味甚醇,冷熱食均可。

19、泥烤:

泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后,再以網(wǎng)油、荷葉包扎,并用黃泥裹緊,然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。

20、汆:

汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒ǎ质且环N烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料,有上漿與不上漿之分,汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。

21、燉:

燉 是先用蔥、姜熗鍋,再?zèng)_入湯和水,燒開后下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。

22、熬:

熬 和燉相似,熬的湯汁多,不勾芡。

23、煮:

煮 和汆相似,但煮比汆的時(shí)間長。煮是將原料放在寬水中,先大火燒開,再用小火慢烹至熟。

24、蒸:

蒸 就是把原料放入容器內(nèi),裝入屜里(或放在水鍋里,蓋好蓋)通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,減少菜肴養(yǎng)分散失,保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此,用蒸的方法制作的菜肴很多。

25、拔絲:

拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法,即油炒、水炒,油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一,但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事,因此,不論采用哪種炒法,都要掌握好火候。

26、蜜汁:

蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多,除用糖、水和蜂蜜配制之外,還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。

27、糖水:

糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜,甜味適中,食之利口,特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜,有能除油膩、清涼消暑的作用。

28、涮:

涮 就是用火鍋將水燒沸,食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟,再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外,還有什錦火鍋,生片鍋,砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生,或半熟)碼入火鍋內(nèi),倒入煮好并調(diào)好味的湯,然后燒開食之。什錦火鍋味清淡,主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì),食之細(xì)嫩,湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩,湯味醇厚鮮美。

30個(gè)烹飪小技巧

1、羊肉去膻味

方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳。

方法2、每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。

方法3、將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入。

方法4、1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

方法5、水燒開后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。

2、燉牛肉爛得快

為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、熬骨頭湯保鮮少油膩

方法1、加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

方法2、熬排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

4、煮咸肉

用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

5、煮硬肉軟化

和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

6、綠豆煮爛

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

7、煮蛋

水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。

8、煮海帶

加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

9、煮火腿

煮之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

10、煮水餃

方法1、在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;

方法2、在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連

方法3、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。

11、煮面條

方法1、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;

方法2、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

12、熬粥不放堿

熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

13、煮新筍熟得快

方法1、用開水熟得快,且松脆可口。

方法2、加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。

14、防煮豬肚變硬

方法1、煮熟后再放鹽。千萬不能先放,否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。

方法2、煮熟后將豬肚切成長塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚1倍。

15、燉老雞鴨前用醋

方法1、在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然后再殺,用文火燉,就會(huì)煮得爛熟。

方法2、在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。

方法3、放3-4枚山楂,雞肉易爛。

方法4、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。

16、爆炒雞

洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

17、煮老鴨

方法1、在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

方法2、把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。

18、燒豆腐

燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

19、紅燒肉

方法1、加少許雪里紅,肉味鮮美。

方法2、先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

20、油炸食物

鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。

21、炸春卷

在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

22、炸土豆

先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。

23、炸豬排保持形態(tài)

炸豬排前在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的.豬排就不會(huì)收縮。

24、炸雞肉

將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

25、煎雞蛋妙法

方法1、在蛋黃即將凝固時(shí)澆一點(diǎn)冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。

方法2、在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

方法3、在熱油中灑點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

26、炒雞蛋妙法

方法1、加入幾滴醋,炒出的蛋松軟可口。

方法2、加入少量砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長,同時(shí)砂糖還具有保水性,這樣炒出的蛋蓬松柔軟。

方法3、用羊油炒雞蛋,味香無異味。

27、炒茄子

在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

28、炒土豆

加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

29、炒肉片

方法1、肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

方法2、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。

30、切肉絲

肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口;不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

各類食物的合理烹飪方法

1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失較少;煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitb1(可損失49%)vitb2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。

2、米類的烹調(diào) 米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素,根據(jù)實(shí)驗(yàn),大米經(jīng)一般淘洗vitb1的損失率可達(dá)40%-60%,vitb2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數(shù)越多,水溫越高,浸泡時(shí)間越長,營養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素?fù)p失最多,除vitb1、vitb2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。

3、肉類和魚類的烹調(diào) 紅燒或清燉維生素?fù)p失最多,但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中,因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4、雞蛋的烹調(diào) 蒸、煮和炒營養(yǎng)素?fù)p失少,炸雞蛋維生素?fù)p失較多。

5、蔬菜的烹調(diào) 蔬菜是我國人民膳食中維生素c、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使vitb族可vitc損失,在切菜過程中也可損失部分vitc。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗,不可在中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜時(shí)要連湯一起吃;做湯或焯菜時(shí)要等水開了再把菜放入,且不要過分的擠去水分;蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃,切忌反復(fù)加熱。

6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味,但食物經(jīng)過燒烤維生素大量破壞,脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì),可以誘發(fā)某些癌癥,還會(huì)產(chǎn)生某些致癌作用較強(qiáng)的3,4—苯并芘。此外,燒烤時(shí)還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,二氧化硫等有害氣體和灰塵,污染空氣,所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。

養(yǎng)生的烹飪方法

(1)、將豬腿肉放入保鮮袋中,用木棒輕輕敲打,將肉質(zhì)打軟打薄,然后取出,用鹽和胡椒粉調(diào)味腌制。

(2)、然后依次地用面粉、蛋液蘸滿腌制好的豬腿肉,然后撒上面包糠和脫脂干酪。

(3)、在平底鍋中倒入橄欖油熱鍋,將豬腿肉放到油中炸至金黃即可。

千層肉醬奶汁烤菜 烹調(diào)方法:

(1)、在鍋中倒入橄欖油加熱,放入牛肉碎、洋蔥碎、芹菜肉碎和蒜末爆炒,然后加入水煮番茄、紅酒、雞粉、草本香料,用大火爆炒,令水分蒸發(fā),然后放點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味。

(2)、將鱷梨去核切薄片。

(3)、在耐熱容器中倒入一層肉醬,鋪上鱷梨片,然后再鋪上一層肉醬,重復(fù)好幾次,令肉醬和鱷梨交替地一層一層重疊,最后在表面鋪上比薩用的芝士,放入烤箱中,用200℃加熱10分鐘即可。

白汁雜菌燴雞排 材料:雞腿肉1塊、橄欖油1勺、洋蔥片1/4個(gè)、蒜絲半片、白葡萄酒100毫升、雞粉半茶匙、菌菇類食材100克、鮮奶油50毫升、牛油5克、鹽和胡椒粉少許、芹菜葉碎適量。 烹調(diào)方法:

(1)、將雞腿肉的多余脂肪和皮去掉,用鹽和胡椒粉腌制。

(2)、用橄欖油熱鍋,將腌制好的雞排放入平底鍋中,將兩面都煎一下,然后放入洋蔥片和蒜絲,用中火煮一下。

(3)、然后往鍋里放鮮奶油和牛油,充分混合,然后關(guān)掉火,撒點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味,最后用芹菜葉碎裝飾。

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