餐飲管理的專業(yè)知識(shí)有哪些
近年來(lái)高職餐飲管理專業(yè)的學(xué)生越來(lái)越受到社會(huì)的歡迎，餐飲管理的相關(guān)知識(shí)也有很多。今天小編就與大家分享餐飲管理專業(yè)知識(shí)，僅供大家參考!
餐飲管理專業(yè)知識(shí)
一、餐飲管理專業(yè)發(fā)展概況
本專業(yè)開(kāi)設(shè)于2010年，招收的是普高和三校生源的學(xué)生。共招收學(xué)生200多人，為餐飲企業(yè)輸送一線管理人才。
二、餐飲管理專業(yè)規(guī)模與師資情況
本專業(yè)共有專職教師4名，副教授2人，講師2人，兼職教師若干，雙師型教師比例達(dá)到100%，兼職教師多名，專業(yè)教師發(fā)表論文多篇。
三、餐飲管理專業(yè)成果
1、參加“2013年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”西式宴會(huì)服務(wù)比賽，學(xué)生獲得浙江省一等獎(jiǎng)一個(gè)，二等獎(jiǎng)一個(gè)，全國(guó)一等獎(jiǎng)一個(gè)。
2、參加“2014年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”西式宴會(huì)服務(wù)比賽，學(xué)生獲得浙江省一等獎(jiǎng)一個(gè)，全國(guó)二等獎(jiǎng)一個(gè)。
3、參加“2015年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽，學(xué)生獲得全國(guó)一等獎(jiǎng)二個(gè)。
四、餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)總目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)需要，德智體美諸方面全面發(fā)展，具備“誠(chéng)、毅、勤、樸”的優(yōu)良品質(zhì)和良好的職業(yè)道德，既具備勝任餐飲企業(yè)一線實(shí)踐所需的專業(yè)技能又具備餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理所需的管理知識(shí)體系和職業(yè)素質(zhì)，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)及周邊行業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)、高技能應(yīng)用型專門人才。
職業(yè)定位是餐飲連鎖企業(yè)基層主管，餐飲企業(yè)中西餐廳領(lǐng)班和餐飲及相關(guān)企業(yè)一線技術(shù)服務(wù)人員等。
五、餐飲管理專業(yè)成果
本專業(yè)與開(kāi)元旅業(yè)、西湖國(guó)賓館、麥當(dāng)勞、KFC、德克士、兩岸咖啡等國(guó)際和國(guó)內(nèi)知名酒店品牌長(zhǎng)期合作，為餐飲企業(yè)輸送了大量專業(yè)人才。
餐飲管理的方法
一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵(lì)措施，堅(jiān)持以人為本，最大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開(kāi)放的不斷深入，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)菜肴的品種、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來(lái)保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過(guò)與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見(jiàn)，在無(wú)數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對(duì)一些暫時(shí)無(wú)法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期，如何使吉菜在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過(guò)廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開(kāi)發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要?jiǎng)e人尊重，先學(xué)會(huì)尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來(lái)規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購(gòu)進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)息息相關(guān)，作為廚師長(zhǎng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(zhǎng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)之一。
把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個(gè)進(jìn)貨采購(gòu)的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責(zé)任強(qiáng)、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔(dān)當(dāng)，并采取兩條腿走路方法。一條負(fù)責(zé)采購(gòu)每天企業(yè)所需的原材料;另一條負(fù)責(zé)進(jìn)行調(diào)查原料的價(jià)格，相互監(jiān)督，確保采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。其次堅(jiān)持集體定價(jià)制度。再次堅(jiān)持靜態(tài)管理與動(dòng)態(tài)管理相結(jié)合，并以動(dòng)態(tài)管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購(gòu)一部分，及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)信息，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對(duì)進(jìn)貨渠道、采購(gòu)點(diǎn)、驗(yàn)收人員對(duì)貨物的識(shí)別等做好臺(tái)帳記錄。三是堅(jiān)持“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，那道口子出了問(wèn)題，則由當(dāng)事人承擔(dān)主要責(zé)任，為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節(jié)約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強(qiáng)對(duì)各種餐具的保養(yǎng)使用，盡可能的節(jié)約成本。通過(guò)幾年來(lái)的實(shí)踐，取得了良好的效果。
餐飲管理的特點(diǎn)
多滋味餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。
產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大
餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn)，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)?？头渴杖雭?lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，多滋味餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。
業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高
餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大
餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
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