常溫酸奶好還是冷藏酸奶好
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，所謂常溫酸奶就是將活性乳酸菌“殺死”的酸奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶差不多，但在調(diào)節(jié)腸道菌群活性上可能有所區(qū)別?，F(xiàn)在，就來(lái)看看以下兩篇范文來(lái)學(xué)習(xí)一下吧!
常溫酸奶冷藏酸奶哪個(gè)更利于腸道調(diào)節(jié)
提到酸奶，一般想到的都是超市擺在冷藏柜里，喝起來(lái)涼涼的發(fā)酵奶，然而最近一兩年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少常溫酸奶，并受到越來(lái)越多人的歡迎。“更純正”“營(yíng)養(yǎng)更豐富”是常溫酸奶廣告里常常提到的宣傳語(yǔ)。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，所謂常溫酸奶就是將活性乳酸菌“殺死”的酸奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶差不多，但在調(diào)節(jié)腸道菌群活性上可能有所區(qū)別。
價(jià)格都差不多保質(zhì)期差別挺大
在中山路的幾家超市的奶制品專(zhuān)柜，記者發(fā)現(xiàn)了好幾種常溫酸奶的蹤影。和放在冷藏柜里的酸奶相比，常溫貨架上的乳酸菌產(chǎn)品沒(méi)有低溫保存的要求，保質(zhì)期是6個(gè)月。而冷藏銷(xiāo)售的乳酸菌飲品，保存條件為2—10℃，保質(zhì)期30天。價(jià)格上基本在3—7元一瓶，差別不大。冷藏區(qū)的酸奶在產(chǎn)品類(lèi)型上標(biāo)注的是活菌型乳酸菌飲品，并且標(biāo)注了含有活菌的數(shù)量。而常溫區(qū)的乳酸菌飲品，在產(chǎn)品類(lèi)型一欄用括號(hào)標(biāo)注了殺菌型或非活菌性。
記者看到，常溫酸奶的包裝上都寫(xiě)著“巴氏殺菌熱處理酸奶”的字樣，而觀察營(yíng)養(yǎng)成分表可以看到，一款傳統(tǒng)酸奶每100克所含的蛋白質(zhì)是3克，碳水化合物為13.9克，而某品牌的常溫酸奶每100克含有的蛋白質(zhì)為2.7克，碳水化合物為12.5克，其他營(yíng)養(yǎng)成分差別也不大。
所謂常溫酸奶就是“殺死”活菌
“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”這是一般老百姓對(duì)于酸奶的認(rèn)識(shí)。那常溫酸奶是怎么回事呢?果殼網(wǎng)科普專(zhuān)欄作者，食品安全博士、副研究員鐘凱指出，其實(shí)所謂常溫酸奶，就是將酸奶中的活性菌都“殺死”了。
“做酸奶首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。”乳酸菌憑借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚(yú)繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
那么“巴氏殺菌熱處理酸奶”是怎么來(lái)的呢?鐘凱指出，其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸，也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也就更低。
營(yíng)養(yǎng)含量相似調(diào)節(jié)腸胃稍遜色
青大附院營(yíng)養(yǎng)科主任韓磊指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白質(zhì)。“有些人喝鮮牛奶容易腹瀉、腹痛，這是因?yàn)樯眢w里乳糖酶較少，無(wú)法較好吸收牛奶中的乳糖，也就是常說(shuō)的‘乳糖不耐受’。”酸奶發(fā)酵后可以解決這個(gè)問(wèn)題。按照記者提供的常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表來(lái)看，常溫酸奶在提供蛋白質(zhì)、能量方面和傳統(tǒng)酸奶是沒(méi)有什么太大區(qū)別的。
“但傳統(tǒng)酸奶還有一個(gè)作用，就是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的活菌調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)腸道健康。”韓磊指出，按照鐘凱的說(shuō)法，常溫酸奶通過(guò)再次滅菌已經(jīng)將活的乳酸菌全部“殺死”，它里面是不含有活性菌的，那調(diào)節(jié)腸道菌群活性的功能自然也會(huì)遜色一些。
常溫酸奶or冷藏酸奶，究竟誰(shuí)更好?看完再也不糾結(jié)!
乳制品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白而受到消費(fèi)者喜愛(ài)，但大多數(shù)中國(guó)人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。
過(guò)去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，這幾年以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶(又叫 “巴氏殺菌熱處理酸奶” )異軍突起。隨著網(wǎng)購(gòu)、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來(lái)越多。這些酸奶都是常溫酸奶，那么常溫酸奶到底好不好?和傳統(tǒng)的冷藏酸奶比，到底誰(shuí)更好呢?看完你就不糾結(jié)了!
酸奶是怎么做的?
我們知道，做酸奶首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌(“巴氏殺菌”以著名微生物學(xué)家巴斯德命名，它利用相對(duì)較低的溫度殺死致病細(xì)菌，可以保持食物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味)。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速占領(lǐng)陣地，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚(yú)繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。而且在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”，這也是超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。而在我國(guó)廣大農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對(duì)不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰?于是常溫酸奶應(yīng)運(yùn)而生，解決了這個(gè)問(wèn)題。
常溫酸奶是怎么來(lái)的?
其實(shí)巴氏殺菌熱處理是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面對(duì)酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。
由于殺死了活的乳酸菌，因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸，也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也就更低。所以巴氏殺菌熱處理奶和一般人理解的巴氏奶是兩碼事。
常溫酸奶和冷藏酸奶誰(shuí)更好?
那么，問(wèn)題來(lái)了，常溫酸奶和冷藏酸奶誰(shuí)更好呢?
常溫酸奶滿足了送禮需求，過(guò)去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見(jiàn)的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對(duì)于老人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會(huì)小一些。
其次，它的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對(duì)于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費(fèi)者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個(gè)不錯(cuò)選擇。曾經(jīng)有學(xué)生因乳糖不耐受導(dǎo)致身體不適，結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶，說(shuō)不定就沒(méi)這么多事了呢。
當(dāng)然，對(duì)于冷鏈比較完善的大城市，消費(fèi)者如果是自己吃，在超市里選擇價(jià)格適中、出廠時(shí)間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費(fèi)者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。
所以，知力君總結(jié)起來(lái)就是，常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒(méi)必要非分個(gè)高下，只要奶源過(guò)關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，不過(guò)是滿足不同市場(chǎng)需求而已哦。
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