餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

　　餐飲部門的工作流程是怎樣的，餐飲部門具體操作步驟有哪些相關(guān)的。小編給大家整理了關(guān)于餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求，希望你們喜歡!

　　餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

　　一、著裝上崗工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　(1) 著工作服

　　① 按規(guī)定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于賓客辨認(rèn);

　　② 穿好規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲;

　?、?按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應(yīng)該保持干凈;

　　特別提示：工作服清潔、挺括，不得有開線和紐扣脫落。

　　(2) 檢查儀容

　?、?檢查個(gè)人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔;

　?、?女服務(wù)員應(yīng)保持清雅淡妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)選用適宜的顏色;男服務(wù)員應(yīng)刮凈胡須，剪短鼻毛;

　?、?女服務(wù)員不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按照規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng);男服務(wù)員頭發(fā)不得超過發(fā)跡; ④ 指甲剪短，不得涂指甲油。

　　(3) 佩帶飾物

　　① 工作時(shí)間不得佩戴飾物(除手表外)，如戒指、手鐲、耳環(huán)等;

　?、?若戴發(fā)卡、頭花，一律選用深色，頭花不得超過10厘米寬。

　　(4) 檢查自己的微笑

　　① 著裝檢查完畢走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑;

　?、?上班要有一個(gè)良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。

　　特別提示： 調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗，微笑從走向工作崗位之前開始。

　　(5) 提前到崗

　　① 提前五分鐘到崗，簽到;

　?、?接受領(lǐng)班或主管分配工作。

　　特別提示：精神飽滿，準(zhǔn)時(shí)到崗。

　　二、參加班前會工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)按時(shí)到崗

　?、佼?dāng)班員工著工裝，佩戴工牌，走員工通道有秩序的，按時(shí)間要求到崗并由領(lǐng)班組織列隊(duì)排開準(zhǔn)備開班前會;

　?、诳记趩T提前十分鐘出列，向大家問好并按考勤表點(diǎn)名，點(diǎn)到者答“到”，要求聲音洪亮。

　　(2)檢查儀容儀表

　　①制服必須干凈整潔無破損，挺括;

　?、谝m子無破損、無跳絲;

　?、酃ぷ餍３中娓蓛?，完好;

　?、苁直仨毟蓛魺o污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色的指甲油

　?、菖?wù)員淡妝上崗，男服務(wù)員刮凈胡須，剪斷鼻毛。

　　(3)傳達(dá)內(nèi)容

　?、賯鬟_(dá)酒店及本部門的要求及任務(wù);

　?、谶M(jìn)行案例分析;

　?、劢榻B今日特選菜肴及沽清品種;

　?、芗皶r(shí)表揚(yáng)好人好事;

　　⑤征求員工意見及建議。

　　特別提示：牢記今日特選菜肴及售缺品種。

　　(4)接受分工

　?、倭私饪颓榧爸攸c(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣;

　?、诹私庾约核?fù)責(zé)的臺號。

　　特別提示：按要求站立，仔細(xì)聆聽。熟知用餐標(biāo)準(zhǔn)及用餐賓客臺號。

　　(5)通報(bào)情況

　?、俳邮芫频昙安块T各種需要員工了解的信息;

　?、谕▓?bào)賓客對本餐廳新產(chǎn)品和服務(wù)的反饋意見;

　　③通報(bào)其他需要員工了解的信息。

　　特別提示：了解酒店的經(jīng)營情況。

　　三、打掃衛(wèi)生工作流程

　　(1)日常衛(wèi)生

　　①每日班前會結(jié)束，服務(wù)員用抹布打掃各自的包間衛(wèi)生;

　?、诖驋咝l(wèi)生，有領(lǐng)班檢查，考核。

　　(2)計(jì)劃衛(wèi)生

　?、俟潭ò嘟M員工擺臺結(jié)束后，用抹布打掃各自的計(jì)劃衛(wèi)生，每周一次; ②打掃完畢，有領(lǐng)班檢查，考核。

　　四、餐前準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)檢查衛(wèi)生

　?、俨榭床蛷d照明燈具是否完好，是否無灰塵;

　　②查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜;

　?、鄄榭床蛷d墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵; ④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉;

　?、莶榭幢尘耙魳肥欠袢岷瓦m中。

　　(2)清潔衛(wèi)生

　　做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。

　　(3)準(zhǔn)備餐具

　　①按照規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)餐具;

　?、谟貌蛙噺南赐腴g將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜;

　?、塾孟磧粝具^的餐巾將餐具擦凈;

　　④按餐具柜要求擺放餐具;

　?、萏卓曜?

　?、逌?zhǔn)備足夠的玻璃器皿;

　?、忒B餐巾花;

　　(4)擺餐臺

　?、贆z查桌椅是否擺放整齊;

　?、跈z查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標(biāo)準(zhǔn)線;

　?、蹤z查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求;

　?、軓膫洳烷g領(lǐng)出潔凈托盤，擺防于工作桌上;

　?、蓍_餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上;

　?、薏颓?分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上。

　　特別提示:餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。

　　(5)整理工作柜

　　①檢查毛巾數(shù)量是否準(zhǔn)備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味;

　　②檢查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷;

　?、蹤z查是否按要求備足餐中所需的各種餐具;

　?、軝z查各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足、無損傷;

　?、輽z查各區(qū)域的托盤、洗手盅、酒水單、菜單是否備齊、整齊;

　?、逌?zhǔn)備牙簽、火柴、服務(wù)叉勺和刀;

　　⑦準(zhǔn)備訂單本和訂單夾。

　　特別提示：備齊餐中所需物品。

　　(6)衛(wèi)生檢查

　?、?檢查地面有無雜物，是否清潔;

　?、?檢查桌椅是否有灰塵;

　?、?檢查各區(qū)域壁燈、吸風(fēng)口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。

　　特別提示：清潔無灰塵。

　　(7)準(zhǔn)備迎接客人

　　開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接賓客。五、準(zhǔn)備濕毛巾工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)準(zhǔn)備濕毛巾

　?、賹⑾礈爝^的濕毛巾浸泡于熱水中;

　?、趯⒔葸^的濕毛巾擰干，然后對折成長方型;

　　特別提示：濕毛巾服務(wù)是中餐服務(wù)的特色服務(wù)，很受賓客歡迎。

　　(2)濕毛巾保溫

　?、賹B好的濕毛巾按順序整齊的擺放在毛巾柜中;

　?、趯⒚砉竦拈T關(guān)好后，打開電開關(guān)。

　　(3)準(zhǔn)備毛巾夾及毛巾碟

　?、賹⑾锤蓛舻拿韸A放在毛巾爐的正面右側(cè);

　?、趯⒚淼锤蓛?。

　　特別提示：毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾品質(zhì)的要求。

　　(4)濕毛巾的使用要求

　?、贊衩響?yīng)干凈無異味;

　?、诒３?0℃。

　　特別提示：注意溫度的要求。

　　六、自助早餐擺臺工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　(1) 鋪臺布、口布

　　① 手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無褶皺，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。

　?、?在臺布上方鋪口布，口布成菱形擺放每一個(gè)餐位對應(yīng)一塊口布

　　特別提示：尺寸合適，無破損、污跡，熨燙平整。

　　(2) 擺放客用餐具

　　在原轉(zhuǎn)盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等

　　特別提示：品種、數(shù)量、位置擺放準(zhǔn)確。

　　(3) 擺放椅子

　?、?椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分;

　?、?正副主人位座椅擺好后，其他座椅間距離相等;

　?、?椅子離桌邊距10厘米。

　　特別提示：椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈

　　(4) 最后檢查

　?、?臺布衛(wèi)生

　　② 餐具衛(wèi)生

　?、?椅面衛(wèi)生

　　④ 餐具擺放合理

　　特別提示:符合擺臺規(guī)格

　　七、自助餐擺臺工作流程

　　(1)鋪臺布

　　(2)拉椅定位

　　(3)上轉(zhuǎn)盤

　　(4)鋪口布

　　(5)(轉(zhuǎn)盤上)筷子、牙簽、餐巾紙、醋、餐叉、湯匙、煙灰缸、火柴

　　(6)最后檢查

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