為什么削皮后的蘋果會變色

　　蘋果是水果之王，俗話說得好，一天吃一個蘋果，疾病離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。蘋果的營養(yǎng)價值很高，而且蘋果皮的營養(yǎng)價值更高，但是由于現(xiàn)在的蘋果栽培農(nóng)藥使用的比較多，所以大家都習(xí)慣了削皮之后才吃，那么小朋友你有沒有觀察到，削完皮的蘋果如果不及時吃，就會慢慢的變成黃色，最后變成黑揭色呢。這到底是為什么呢?

　　當(dāng)蘋果削好皮或切開后放置一段時間，會發(fā)生色變反應(yīng)，切口面的顏色就會逐漸由淺變深，最后直至變成深褐色，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主要原因是蘋果體內(nèi)存在著酚類化合物，如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸后易被氧化成醌類化合物，在這個化學(xué)變化過程中，蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色，隨著酚類化合物在與空氣接觸時間的變長，參加化學(xué)反應(yīng)的量變多，所以顏色也就逐漸加深，最后變成深褐色。

　　在氧化過程中，蘋果細(xì)胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前，也就是沒有削皮之前，存在于細(xì)胞中的酚氧化酶由于蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸，也就無法接觸空氣中的氧，因而不能發(fā)生氧化變色反應(yīng)。當(dāng)削皮后，蘋果細(xì)胞中的組織受損傷，酚氧化酶就被釋放了出來，從而與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最后在空氣中氧的作用下，就發(fā)生了變色反應(yīng)。

　　反應(yīng)發(fā)生后，酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色，而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發(fā)生聚合。兩個兒茶酚分子經(jīng)作用會形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以繼續(xù)凝結(jié)，形成四聚體，進(jìn)而形成多聚體。單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顏色的，但是多聚體缺少有顏色的，呈紫色。所以隨著多聚體的增多，切口面的顏色就會變得越來越深。

　　蘋果體內(nèi)原本含有大量的維生素C，但變色以后，其中的維生素C就會減少，這樣蘋果的營養(yǎng)價值就遭受影響。那么，有沒有辦法防止削皮后的蘋果的營養(yǎng)價值不發(fā)生改變呢?最好的辦法是將削好皮的蘋果泡在鹽水里，不讓它與空氣接觸。或者，你可以在蘋果的切面上滴上幾點(diǎn)檸檬汁，這樣蘋果不僅不會變色，還能保持本來的風(fēng)味。