酸菜魚(yú)菜譜的做法
酸菜魚(yú)菜譜的做法
酸菜魚(yú)是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚(yú)”，主要以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚(yú)流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享酸菜魚(yú)做法。
酸菜魚(yú)菜譜的做法：老成都酸菜魚(yú)
材料
草魚(yú)，泡酸菜、胡椒面、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒
做法
1、草魚(yú)一條(今天做菜的這條草魚(yú)兩斤多一點(diǎn)比豆花妹妹釣上來(lái)那條小多了，做酸菜魚(yú)我覺(jué)得兩斤左右的草魚(yú)最適合，太大肉比較老、太小肉又太少)
2、魚(yú)殺死以后從尾部開(kāi)始起刀剔下魚(yú)肉。
3、片刀一定要端平左手固定住魚(yú)頭!
4、剔下的魚(yú)骨部分剁斷。
5、魚(yú)頭從中間劈開(kāi)。
6、片下魚(yú)排骨。
7、片下魚(yú)片(魚(yú)片一定要厚度一致)
8、魚(yú)片碼味(加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻)
9、拌勻的魚(yú)片都應(yīng)裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚(yú)片下鍋就脫漿，魚(yú)片也就永遠(yuǎn)嫩不起來(lái)了!
10、魚(yú)處理好了現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)泡酸菜(盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡姜片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來(lái)的泡菜我建議大家最好少吃)
11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。
12、泡菜要炒香炒出味。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以適當(dāng)多點(diǎn)。
14、加入魚(yú)骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面(其實(shí)酸菜魚(yú)的辣味是靠胡椒和野山椒共同來(lái)體現(xiàn)的)
16、大火燒開(kāi)以后打去浮沫。
17、將泡酸菜和煮熟的魚(yú)骨瀝出。
18、將碼味的魚(yú)片下入鍋內(nèi)的酸湯中(用手一片一片均勻分開(kāi)下)
19、魚(yú)片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開(kāi)(加不加各種精自便)
20、魚(yú)片全部變色即可起鍋，將魚(yú)片連湯倒入剛才備好的魚(yú)骨和酸菜表面
21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。
22、這是最后一步——淋燙豬油(七成油溫的豬油淋上去頓時(shí)香氣四溢)
酸菜魚(yú)菜譜的做法：酸菜魚(yú)
材料
淡水魚(yú)1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚(yú)材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙
做法
1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用。
2、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。
3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。
6、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議)
7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可。
酸菜魚(yú)菜譜的做法：自制酸菜魚(yú)
材料
黑魚(yú)一條，酸菜一包，干紅辣椒10多個(gè)，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒一個(gè)，干淀粉三匙，蛋清一個(gè)，鹽適量。
做法
1、準(zhǔn)備好所需要的原料。酸菜切塊。
2、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉。
3、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片。
4、片好的魚(yú)片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片。
5、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉和一個(gè)蛋清、干淀粉三茶匙腌漬。
6、用手抓拌均勻，腌制20分鐘。
7、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。
8、酸菜焯水，撈出備用。
9、干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片。
10、鍋里放油，炒香蔥姜蒜。
11、下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒變色。
12、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘。
13、放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。放入鹽調(diào)味。
14、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底。
15、大火燒開(kāi)魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入。
16、魚(yú)片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚(yú)湯。
17、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥。
18、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可。