烹飪調(diào)料的使用技巧有什么

烹飪調(diào)料的使用技巧有什么

　　烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對(duì)腸胃是一個(gè)良性刺激，可以促進(jìn)消化液的分泌而增強(qiáng)消化能力，在烹飪美食的過(guò)程中我們也要注意關(guān)于調(diào)料的使用技巧了。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的使用技巧，希望能幫到你。

　　多用原料互補(bǔ) 少用調(diào)料互補(bǔ)

　　烹調(diào)的目的是使飲食更營(yíng)養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門(mén)的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對(duì)保留食物的營(yíng)養(yǎng)，一樣頗有益處。在廚房，以下四類(lèi)調(diào)料必不可少，了解他們的營(yíng)養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。

　　咸：鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無(wú)論任何味，加了鹽才會(huì)出鮮味,所以又稱(chēng)鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜：糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。

　　酸：醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚(yú)類(lèi)菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣：蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1、蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料最好，美味無(wú)比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來(lái)了解在什么場(chǎng)合對(duì)調(diào)料使用“加法”，什么時(shí)候使用“減法”。

　　首先，本來(lái)味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來(lái)就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點(diǎn)料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無(wú)味，如海參、豆腐，有時(shí)也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來(lái)就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時(shí)，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點(diǎn)油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補(bǔ)口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡(jiǎn)，這句話(huà)在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時(shí)，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對(duì)健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因?yàn)椴簧僬{(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)也是一個(gè)“簡(jiǎn)化”原則。原料互補(bǔ)，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達(dá)到蛋白互補(bǔ)。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補(bǔ)。又如把鮮魚(yú)、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可蛋白互補(bǔ)。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

　　其實(shí)，對(duì)懂得生活的人來(lái)說(shuō)，做飯是學(xué)無(wú)止境的，從營(yíng)養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來(lái)許多意想不到的樂(lè)趣。認(rèn)真投入每一道菜，你會(huì)從中獲得厚報(bào)的。

　　烹飪調(diào)料技巧

　　1.油

　　1.1油在烹調(diào)中的作用：(1)促使菜品產(chǎn)生特殊的香味;(2)促使菜肴形成特殊的質(zhì)地、口感;(3)促使菜品形成較好的色澤及光亮度;(4)隔熱保溫;(5)殺菌消毒。

　　1.2投油時(shí)間：根據(jù)各種烹調(diào)方法和原料特點(diǎn)選擇。通常烹調(diào)宜選擇七八成熱以下的油溫。使用”色拉油”或高級(jí)”清潔油”烹調(diào)時(shí)，五成熱的油溫即為最佳油溫。

　　1.3具體投油方法：在中餐菜肴的烹制過(guò)程中，油的使用是烹制成功的一個(gè)關(guān)鍵因素。炒菜時(shí)最好是“熱鍋涼油”，先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，待油溫至八成熱時(shí)就將菜入鍋煸炒。也就是說(shuō)炒菜時(shí)油溫一旦超過(guò)180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的有害物質(zhì)，危害人體健康。煎、烹、炸200℃以下高溫最好。有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來(lái)的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生;也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出鍋前需要邊顛邊往菜肴中淋入些油，起增香提味和保溫作用;而用麻油或炒熟的植物油做涼拌菜就需最后加油了;另外，蔬菜原料焯水時(shí)在沸水中加入少量用油，油分子將包裹原料表面，從而使原料更加碧綠光亮。其次，還要注意根據(jù)各種烹調(diào)方法及原料特點(diǎn)選擇用油。例如：大豆油不適做長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的菜，特別不能用來(lái)煎炸;花生油和葵花籽油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，不適煎炸;豬油適蒸、煮、炒、燒，最適合用來(lái)煮綠葉菜的湯，不適用于涼拌和炸食：調(diào)和油蒸、煮、炒都可以，最適合用于炒菜：芝麻油適涼拌菜或菜肴烹調(diào)完成后用來(lái)提香。

　　1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加熱炸制用大油量。

　　烹調(diào)用油的操作要領(lǐng)：準(zhǔn)確控制火候，確保成菜效果;科學(xué)用油，確保人體健康。

　　溫馨提醒：(1)用油量最好控制在每人每天25～30 g之間，25 g相當(dāng)家單常用的白瓷勺兩勺左右;(2)最好不同種類(lèi)的油輪換吃;(3)熱油鍋中加入少量的食鹽爆一下鍋。這樣可使黃曲霉毒素立遭破壞，同時(shí)能使食鹽中可能存在的不衛(wèi)生因素被消除。還可以防止熱油炸鍋外濺：(4)油一般儲(chǔ)存自10℃時(shí)，保存2個(gè)月左右，在-2℃時(shí)可保存10個(gè)月左右。

　　2.糖

　　2.1糖在烹調(diào)中的作用：去膩除臭，減少和抑制菜肴中原料的苦、澀味，緩和辣味，還可以調(diào)和口味，增進(jìn)菜肴色澤的美觀(guān)，供給人體豐富的熱量。除了可起調(diào)味作用外，還具有轉(zhuǎn)色、粘接、拔絲、增光、防腐等作用。

　　2.2投糖時(shí)間：烹調(diào)時(shí)用糖，通常都是等到即將起鍋前才加入。等到約五分熟的時(shí)候，再依次放鹽、醬油。對(duì)于需要使糖味進(jìn)入原料的內(nèi)部烹調(diào)(如紅燒肉)，必要時(shí)可將需加的糖分成兩次，即早期先加入相對(duì)少量的糖，使之溶解在較稀的鹵汁里，滲透到原料中去。待到原料烹熟即將起鍋時(shí)，再將另一部分(相對(duì)較多的部分)糖加入，此時(shí)收汁后，菜色油亮、觀(guān)感甚佳。

　　2.3具體投糖方法：一般烹調(diào)中先糖后鹽，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸進(jìn)去。用糖時(shí)，通常都是等到即將起鍋前才加入，經(jīng)翻炒，糖溶盡、鹵收干后即可起鍋。如果加糖過(guò)早，經(jīng)受熱溶化后會(huì)成為粘稠的濃汁包裹在原料表面，妨礙其他調(diào)味劑的滲入，并且加糖后，鹵汁將很快變稠收干，此時(shí)可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘鍋糊底，產(chǎn)生焦糊味。因此，過(guò)早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜時(shí)更是如此。就食糖本身而言，有紅糖、白糖和冰糖三類(lèi)，其中冰糖的純度最高，因而甜味純正，最能出味增色。制作湯羹之類(lèi)甜食(如銀耳羹、蓮子湯等)時(shí)，冰糖更顯風(fēng)采。紅糖與白糖相比，并無(wú)絕對(duì)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣之分。雖然紅糖未經(jīng)精制，所含雜質(zhì)較多，但紅糖不僅本身帶色，利于糖色的顯現(xiàn)，而且紅糖多帶有十分明顯的甜香味，用于制作各類(lèi)面食的糖餡時(shí)，更顯色香味兼?zhèn)涞膬?yōu)點(diǎn)。當(dāng)然，在烹制各類(lèi)本色炒菜(如炒雞丁、肉絲苦瓜等)時(shí)，紅糖是不適宜的。制作調(diào)色劑時(shí)白糖入鍋，少量油，熬至呈醬油色時(shí)，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于鹵菜、紅燒類(lèi)菜肴的調(diào)色等。制作糖醋菜肴，可產(chǎn)生一種類(lèi)似水果的酸甜味，十分開(kāi)胃可口，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　2.4投糖量：首先須服從于各地習(xí)慣。我國(guó)人民的飲食習(xí)慣素有”南甜北咸、東辣西酸”的說(shuō)法，江南尤其是蘇州無(wú)錫一帶的居民，在家常烹制菜肴時(shí)，無(wú)論葷素，總愛(ài)往里面加糖，而北方的居民則很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖時(shí)須考慮到食者的飲食習(xí)慣、菜的特點(diǎn)。

　　貼心提醒：(1)白糖最好不要生吃，食用前應(yīng)該進(jìn)行加熱處理(一般加熱到70℃左右保持3 min就可以了)。(2)糖可產(chǎn)生較高熱量，肥胖的人，糖尿病患者烹調(diào)中宜少用或不用;(3)糖醋合用時(shí)兩者配比以2∶1為宜，即糖二份醋一份。