餐廳毛利率怎么算的計算公式(2)
餐廳毛利率怎么算的計算公式
怎么用數(shù)據(jù)提升餐廳毛利率
今天我們用另外一種方法，通過對財務(wù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，同時對比往期數(shù)據(jù)，餐飲管理者往往能夠便捷地了解餐廳在統(tǒng)計期內(nèi)的客情變化，特別是可以直觀地看到，采取一些促銷策略或者是管理措施后的效果。同時，通過統(tǒng)計數(shù)據(jù)的變化，管理者也可以知道最近的經(jīng)營管理中哪些方面的工作被忽視了，哪些方面還有提升的空間。利用統(tǒng)計數(shù)據(jù)及時調(diào)整營銷策略，優(yōu)化菜品毛利率，將毛利率提高了不少。
一般餐廳都使用臺卡和點(diǎn)菜單，另外還有加菜單和酒水單，這些都為財務(wù)統(tǒng)計提供了比較詳實的分析資料。財務(wù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表中主要包括人均消費(fèi)，平均每天桌次，桌次消費(fèi)，平均每天贈品總價，每天平均營業(yè)額等。每一個單項都要盡量詳細(xì)，比如桌次消費(fèi)包括菜品消費(fèi)比例，酒水消費(fèi)比例，其他費(fèi)用比例等。還可以再進(jìn)一步細(xì)分，比如將菜品比例分為蒸菜出品比例，湯菜出品比例，涼菜出品比例等。
區(qū)域性讓利促銷
部分區(qū)域人均消費(fèi)過低
5月有分店的財務(wù)報表顯示，該月人均消費(fèi)有所下降，上座率對比上月同期也有下滑。我機(jī)構(gòu)為了使之回升，經(jīng)理組織部長以上的管理人員對顧客進(jìn)行了一周的隨機(jī)詢問，總結(jié)了客人的兩個主要意見：1.三四個人就餐時，菜譜上很多菜品的分量偏多，價格相對偏高;2.服務(wù)員的推介不到位，有些時候客人看了很長時間菜譜卻點(diǎn)不了幾個菜。
小分量定價 推出特價套菜
針對上述情況，通過對菜譜仔細(xì)地進(jìn)行研究，并且參考該區(qū)域的菜品統(tǒng)計，部分菜價有所調(diào)整，同時財務(wù)人員和總廚聯(lián)合制定適用于4人桌區(qū)域的小份菜點(diǎn)菜單也列入了6月改制計劃中。
同時，根據(jù)點(diǎn)單量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，特價套菜推出以后，還從加菜單統(tǒng)計中選擇點(diǎn)擊率前30位的菜品，進(jìn)行10%-20%不等的降價優(yōu)惠，制作成“特惠加菜譜”。顧客選擇套菜后可以按優(yōu)惠價格點(diǎn)選特惠菜。
點(diǎn)菜培訓(xùn) 優(yōu)先推介
為了保證套餐推廣，4人桌區(qū)域服務(wù)員需要優(yōu)先推介套菜，并且收集客戶的反饋意見，每份套菜的下單服務(wù)員都要有一定職業(yè)素養(yǎng)。由樓面經(jīng)理對該區(qū)域服務(wù)員進(jìn)行一周的點(diǎn)菜培訓(xùn)，并列入本月考核。如果一位服務(wù)員考核不及格，則降為實習(xí)生服務(wù)員，樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)連帶責(zé)任，將進(jìn)行一定金額的處罰。如果服務(wù)員有3人以上考核不及格，樓面經(jīng)理月度績效獎為零。
分店店長每天需向區(qū)域內(nèi)客人介紹促銷計劃，詢問客人的意見，特別是對于套菜的意見，并了解點(diǎn)菜服務(wù)員是否第一時間推介套菜。對于多次未按要求推介優(yōu)惠措施的服務(wù)員，需第一時間上報樓面經(jīng)理。
套菜推出后，第一周就受到了明顯效果，4人桌區(qū)域平均每天桌數(shù)不變，平均每桌人數(shù)不變，而平均每桌消費(fèi)提升了不少，特價套菜點(diǎn)擊率高達(dá)80%。
整體優(yōu)化 保毛利平衡
非優(yōu)化區(qū)域的點(diǎn)菜分析
通常情況下，讓利促銷是以較低的毛利率來換取更高的客流量，以期望實現(xiàn)更大的營業(yè)額或者是招來更多的新客戶。區(qū)域性讓利促銷的同時，為了保證全店毛利率持續(xù)穩(wěn)定在合理的比例，首先需要從非優(yōu)惠區(qū)域?qū)ふ覚C(jī)會。為此，該店深入分析了標(biāo)準(zhǔn)桌區(qū)域(含包房)的點(diǎn)單情況，大概數(shù)據(jù)位：熱菜34%，點(diǎn)心8%，湯8%，涼菜13%，酒水20%，其他2%。
根據(jù)統(tǒng)計情況，結(jié)合酒店的菜品結(jié)果和菜品特色，分析得出該店的熱菜點(diǎn)擊率過高，而毛利較高的湯菜，蒸菜點(diǎn)擊率偏低。不利之處是熱菜毛利較低，同時大量點(diǎn)單過于集中某一部門，會對出品部備料以及上菜速度帶來嚴(yán)重影響。此外，一桌不按科學(xué)原則配制的宴席，既對顧客進(jìn)餐口味有影響也使得買單價格偏高或是偏低，容易引起顧客對我店的不滿。
多舉措并進(jìn) 實行調(diào)整
為改變這個局面，一方面，需要加強(qiáng)對顧客點(diǎn)菜時的推介引導(dǎo)，加大對點(diǎn)單集中缺失的某類菜品進(jìn)行宣傳展示;另一方面，需要在定價上進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
為此，首先對服務(wù)員，特別是點(diǎn)菜員進(jìn)行了為期一周的培訓(xùn)，以降低熱炒菜的點(diǎn)單量，同時確保合理營養(yǎng)搭配。之所以采用這種點(diǎn)菜原則，首先，合理的點(diǎn)單搭配方便廚房人員出品，不至于所有的點(diǎn)單積壓在某一個檔口;其次青菜與瓜類清炒是炒菜類中毛利較高的品種，而且制作相對簡單，出菜較快，同時湘菜中多一個炒制青菜不會使顧客產(chǎn)生強(qiáng)烈的反感;再次，農(nóng)家風(fēng)味湘菜是我店特色，涼菜能保證第一個菜的上菜速度，緩解上菜壓力。
對蒸菜實行限期降價優(yōu)惠，并標(biāo)示于大門顯眼處。此外，制作營養(yǎng)搭配說明卡，標(biāo)插于餐桌上，供顧客點(diǎn)餐前閱讀。
調(diào)整方案實行過程中，每天從下單符合規(guī)定的服務(wù)員中，選出一名最優(yōu)秀的服務(wù)員，例會上進(jìn)行5分鐘案例分享，并且當(dāng)場獎勵。考慮到強(qiáng)制要求可能會帶來負(fù)面影響，所以不統(tǒng)計非規(guī)范單，也不進(jìn)行懲罰。對于銷售額上升的情況，可以給予相關(guān)員工一定獎勵。
實施后效果
調(diào)整措施實行后的第一個10天，該店財務(wù)統(tǒng)計顯示，標(biāo)準(zhǔn)桌區(qū)域(含包房)的點(diǎn)單情況大致為：熱菜45%，涼菜10%，湯22%，酒水19%，其他3%。
當(dāng)期成本核算顯示，整店毛利率提高了5%。調(diào)整后，上菜速度投訴，菜品口味投訴均較上月同期大幅下降。
因此，在餐飲管理過程中，適當(dāng)關(guān)注統(tǒng)計數(shù)據(jù)的變化，并且擅于分析這種變化的原因，尋找數(shù)據(jù)變動背后的發(fā)展機(jī)會，對于以利潤求生存的餐飲企業(yè)來說，非常重要!
餐飲控制毛利率的要點(diǎn)
毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來的。
1.提升銷售額
毛利=銷售額-成本
毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%
所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利
2.控制物料儲存
原料的儲存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計劃物料量，導(dǎo)致影響營業(yè)總成本
3.計劃量控制
計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降
4.產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高
5.驗收控制：
控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”
6.初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。
7.產(chǎn)品熟制控制：火候時間加工方法
1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開
8.產(chǎn)品陳列控制：
做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。
9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：
當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產(chǎn)品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每個餐飲經(jīng)營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。
11.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制
物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。
重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點(diǎn)控制物料。
使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點(diǎn)控制物料
重點(diǎn)物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。
12.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈送或售賣，提高銷售額。
如：牛心菜的根部在使用時大多數(shù)經(jīng)營者會將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了凈利潤。
13.標(biāo)準(zhǔn)化操作
制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。
14.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷
適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對減少，庫存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對提高。
15.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
16.有效的獎勵懲罰機(jī)制
對毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。
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