菜譜家常菜做法鯽魚(yú)

菜譜家常菜做法鯽魚(yú)

　　鯽魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì) 13克、脂肪 11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚(yú)藥用價(jià)值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、補(bǔ)虛羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜家常菜做法鯽魚(yú)方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　菜譜家常菜做法鯽魚(yú)具體如下：

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：姜辣鯽魚(yú)

　　鯽魚(yú)就是要吃鮮，調(diào)拌的味汁必須清爽，才能使鮮味最大程度體現(xiàn)。

　　因此在制作這道菜時(shí)，我們唐杰湘菜廚師網(wǎng)。大廚們并沒(méi)有使用口味濃重的紅油，而是用具有獨(dú)特清香味道的木姜子油，放入兩種辣椒腌出紅色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德陽(yáng)紅醬油簡(jiǎn)單調(diào)拌，清爽又入味。

　　木姜辣油制作：紅小米辣碎200克、紅剁椒500克、木姜子油750克調(diào)勻放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。

　　制作流程：

1、鯽魚(yú)宰殺治凈，用竹簽在魚(yú)身兩側(cè)扎出數(shù)個(gè)小孔，抹上鹽8克入底味，在魚(yú)腹中塞入檸檬4片，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝入盤(pán)中。

　　2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、紅醬油12克(以黃豆釀造而成，顏色發(fā)紅，濃度介于老抽和生抽之間，微帶甜口，可以用老抽加紅糖熬制成的復(fù)制醬油代替)、白糖5克、保寧醋6克拌勻，澆在魚(yú)身，撒腌制后的紅椒圈20克即可走菜。

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：家鄉(xiāng)鯽魚(yú)

　　上次和朋友在外就餐，去了一家很有名氣的烤魚(yú)店，在吃到一款烤魚(yú)后，點(diǎn)燃了我創(chuàng)意的火花，回店以后，馬上將烤魚(yú)的做法加以改進(jìn)，推出了這道鯽魚(yú)菜品，顧客反響效果非常好，所以今天推薦給大家。

　　賣(mài)點(diǎn)：這款菜的靈感源于萬(wàn)州烤魚(yú)，但又不同于它，料頭和味型的變化都賦予這款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大眾歡迎。

　　原料：活鯽魚(yú)1千克，青、紅小米辣共50克，泡椒30克。

　　調(diào)料：老干媽辣椒醬50克，美極鮮味汁、雞粉、美極鮮辣汁、白糖、姜、蔥、料酒、蒜各5克，色拉油1千克(約耗40克)。

　　做法：

　　1.鯽魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟，鍥十字花刀，用姜2克、蔥、美極鮮味汁、料酒3克腌制五分鐘，下入燒至八成熟的油鍋中，炸至成金黃色。

　　2.另起凈鍋，燒熱底油，下入老干媽、鮮辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鯽魚(yú)、料酒2克燒制1分鐘，將鯽魚(yú)裝盤(pán)淋汁。

　　關(guān)鍵：炸制的油溫控制在170℃;鐵板溫度要燒制120℃，此菜只有保證一定溫度，才能保證原料沒(méi)有腥味。

　　湘菜菜譜鯽魚(yú)的做法大全：家常河鯽魚(yú)

　　家常河鯽魚(yú)以郫縣豆瓣醬搭配北方六月香豆瓣醬調(diào)成自制醬汁，取醬香、辛辣、咸鮮的融合口感，再用其煨制河鯽魚(yú)，成菜醬香、椒香融合，魚(yú)肉軟綿鮮香，北料南用，帶給食客全新的味覺(jué)享受

　　郫縣豆瓣醬、六月香豆瓣醬一南一北兩種豆瓣合炒，熬出醬香、辛辣、咸鮮恰到好處的特色醬汁。用這款醬汁燒鮮嫩的鯽魚(yú)，添野山椒去腥，成菜綿軟鮮香，酸辣開(kāi)胃，日售55份。

　　批量預(yù)制：

1、河鯽魚(yú)3條宰殺治凈，從鰓部插入剪刀，剪斷連接魚(yú)頭和魚(yú)身的脊骨(只剪脊骨，不要將魚(yú)頭剪斷)，再?gòu)聂~(yú)腹部開(kāi)膛處插入剪刀，剪斷距離魚(yú)尾約10厘米處的脊骨。之后在魚(yú)身上每間隔2-3厘米輕劃一刀，兩面各劃4刀(注意不要?jiǎng)澩隔~(yú)肉)，入七成熱的油中，保持中火炸2分鐘，待魚(yú)表皮結(jié)殼后撈出。

　　2、鍋入底油燒熱，煸香野山椒圈10克(瓶裝，入菜時(shí)直接改刀即可)，下自制醬400克炒香，再下高湯4000克燒沸，烹入紹興老酒800克、雞汁50克、白糖50克、味精20克、雞精20克、香醋50克調(diào)勻，下入炸好的河鯽魚(yú)，大火燒沸，再改小火加蓋煨15分鐘，改中火加蓋收汁2分鐘，至鍋中剩余湯汁變?yōu)?200克左右時(shí)關(guān)火，將魚(yú)分裝入盆，每盆倒入原湯1000克，封保鮮膜放置于陰涼處保存。一般在開(kāi)餐前兩小時(shí)預(yù)制，當(dāng)餐用完。

　　走菜流程：

1、凈鍋入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至斷生后盛出備用。

　　2、取出一條煨好的河鯽魚(yú)放入鍋內(nèi)，倒入盆內(nèi)原湯，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，并不斷晃動(dòng)，避免粘鍋，至鍋內(nèi)剩余約600克湯汁時(shí)關(guān)火裝盤(pán)，澆入原湯，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，帶火上桌。

　　自制醬：鍋入色拉油600克燒至三成熱，倒入郫縣豆瓣醬400克炒至醬汁冒泡、紅油析出，再下六月香豆瓣醬600克翻炒出香，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，最后倒入高湯800克中火燒開(kāi)即可。熬制時(shí)不能用大火，否則容易糊鍋。

　　制作關(guān)鍵：1、河鯽魚(yú)宰殺時(shí)要將頭、尾處的脊骨剪斷，鯽魚(yú)生命力很強(qiáng)，斬?cái)鄡商幖棺倒强梢员苊馄淙脲仌r(shí)跳出。注意不要剪得過(guò)深，要保持出菜時(shí)魚(yú)身的完整賣(mài)相。

　　2、河鯽魚(yú)個(gè)頭比較大，每3條為一組并排放入鍋中煨制，入味更透。