金陵片皮鴨簡(jiǎn)單又好吃的做法

金陵片皮鴨簡(jiǎn)單又好吃的做法

　　金陵片皮鴨屬于蘇菜，主要原料是鴨肉，口味香脆，工藝以炸為主，難度屬中級(jí)。當(dāng)然，如果是自家做著道菜，級(jí)數(shù)把握心里有數(shù)就行了，判斷食物美味的方法不是級(jí)數(shù)可以判定的，今天小編也帶來(lái)了這道菜的具體做法。

　　食材準(zhǔn)備

　　毛鴨…………2000克 千層餅…………24塊

　　蝦片……………15克 姜塊……………10克

　　蔥條……………50克 蔥球……………25克

　　淮鹽……………15克 八角……………15克

　　海鮮醬…………50克 糖水……………50克

　　花生油………500克

　　烹制方法

　　1.將繩套著鴨的一只腳，再繞過(guò)翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12毫米，長(zhǎng)約6.5厘米的竹子，撐在腔內(nèi)，撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身，用鐵鉤鈞住下巴。

　　2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊。

　　3.中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。

　　4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬。

　　5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

　　工藝關(guān)鍵

　　1.在褪毛時(shí)水溫要合適，過(guò)高，鴨皮不易著色，過(guò)低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑。

　　2.撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背。

　　3.烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　1.“金陵片皮鴨”源于南京，南京古稱金陵，故名。據(jù)傳：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鴨技術(shù)，永樂(lè)十九年(1421年)明成祖朱律遷都北京，也曾把烤鴨技術(shù)帶去，而傳來(lái)嶺南，則是后來(lái)通過(guò)商業(yè)交往而促成的。傳來(lái)之初，制法上并元多大差異，其后則逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬(wàn)棧包辦館創(chuàng)立了“緊皮”掛糖明爐燒烤之法，以后才確立了廣東燒烤鴨(鵝)的獨(dú)特風(fēng)格。但人們?nèi)粤?xí)慣地以“金陵片皮鴨”稱之，以示其源流，清朝光緒年間撥貢南海人胡子晉的“羊城竹枝詞”云：“掛爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說(shuō)古岡，燕瘦環(huán)肥各佳好，君休偏重便宜坊。”并云：“西關(guān)寶華正中的街口萬(wàn)棧以掛爐鴨馳名，比岡州之江門烤鴨為美，北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。萬(wàn)棧之鴨卻以瘦勝。”

　　2.此菜深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，原為江蘇風(fēng)味，傳入廣東有較長(zhǎng)歷史，在制法上已有不少變化，現(xiàn)已成為粵菜名品。

　　金陵片皮鴨的做法菜系及功效：便秘食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜。

　　工藝：明爐烤

　　特色：深紅明亮，皮脆，肉滑。

　　制作方法

　　材料

　　主料：鴨1800克

　　輔料：蝦仁15克

　　調(diào)料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克

　　做法

　　1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過(guò)翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛;

　　2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12 毫米，長(zhǎng)約6.5 厘米的竹子，撐在腔內(nèi);

　　3. 撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身;

　　4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼?yè)伍_，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風(fēng)處晾干;

　　5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊;

　　6. 將鴨置于干凈案板上，用長(zhǎng)鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜;

　　7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色;

　　8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中;

　　9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟;

　　10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片;

　　11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌;

　　12. 同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬50克;

　　13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉;

　　14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟;

　　15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

　　制作要訣

　　1. 在褪毛時(shí)水溫要合適，過(guò)高，鴨皮不易著色，過(guò)低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑;

　　2. 撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背;

　　3. 烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻;

　　4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克

　　食物相克

　　蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。