關于宮廷菜的飲食文化

時間：2017-04-07 14:12:36 邱惠844由分享

　　宮廷菜是中華菜肴的杰出代表，作為曾經帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜，已成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者。以下是學習啦小編為你精心整理的關于宮廷菜的飲食文化，希望你喜歡。

　　關于宮廷菜的飲食文化介紹

　　宮廷菜(清宮御膳)不能算是一個獨立的菜系。它基本上是以三種不同風味的菜系組成的。

　　1、山東風味。明朝定都北京時，宮廷廚師大部分是山東人，所以宮中御膳以山東風味為主。清朝在京定都后，原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。

　　2、滿族風味。滿族長期生活在東北地區(qū)的白山黑水之間，漁獵是他們的一項重要生產方式，狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰(zhàn)利品和食物。對這些野味的烹調，他們主要采取烤和煮的方法。清軍入關后，仍保留了食野味的風俗，不過，宮廷廚師對其烹調方法加以改進，形成一種風味獨特的佳肴。

　　3、蘇杭風味。乾隆先后六次巡視江南，當時的蘇、杭二州非常繁華，以“上有天堂，下有蘇杭”而著稱于世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳肴，每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮御膳就是以這三種風味為基礎構成的，并互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。

　　宮廷菜肴其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，注重營養(yǎng)，口味以清、鮮、酥、嫩見長。仿膳飯莊在幾十年的經營中，始終保持了這種傳統(tǒng)的宮廷風味的特色。

　　宮廷菜的概念

　　我國的宮廷風味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中說的“八珍”(所指有許多不同說法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產，而且有水產。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等?，F(xiàn)北京的仿膳仍經營這種傳統(tǒng)的宮廷風味菜點。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。

　　宮廷菜分類

　　歷代宮廷肴饌風味，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。南盡管歷代宮廷菜風味有南北味之分，但都具有一種共同的特點,即華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格?，F(xiàn)人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發(fā)展而來的。

　　宮廷菜原料

　　宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優(yōu)土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時為了調劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。

　　宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質地、口味、營養(yǎng)成分等方面的不同特點，來協(xié)調整盤菜肴的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養(yǎng)等方面起到互相補益調劑的作用。"配"，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的" 黃葵伴雪梅"。"鑲"就是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如" 金魚戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。"釀"就是將經精加工過的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內，使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

　　宮廷菜切忌菜品原料單一化,一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規(guī)格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤時,力求具有飽滿平整、松散渾圓的風格.在原料的加工切配上,宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求.在刀法運用上除要根據(jù)原料的特性進行造型的因素外,還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴謹.宮廷菜的口味有"九九八十一口"之說,而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名。宮廷菜不僅對菜肴的造型十分講究,所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,宮廷菜還具有講究時令,多糕點面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調料固定不變的特點。

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